29 ноября 2006 12:30 |
Плесневелые продукты
Существует огромное разнообразие пищевых продуктов, получивших особый статус благодаря плесени. Весь мир наслаждается «плесневелостью», тогда как российский потребитель сторонится этого или, в лучшем случае, использует, не догадываясь о происхождении вкусовых качеств.
Российская плеснефобия
Россия до XX века отличалась от других стран широчайшим ассортиментом пищевых продуктов и их высочайшим качеством. Если развитое натуральное хозяйство, огромная географическая протяженность и природное разнообразие Империи обеспечивало ассортимент, то патриархальность в сочетании с добросовестным крепостным трудом была причиной высокого качества продуктов. Даже отмена крепостного права резко не изменила сложившийся за два столетия уклад.
Все, что имело не только сомнительный вкус, но даже и вид, не могло быть допущено к российскому столу. Возможно, именно поэтому, Россия, страна высококачественных продуктов, никогда не могла стать родиной Рокфора и Камамбера, Токайского и Сатерна, продуктов, которые не готовятся без участия плесени. Думаю, что корни современной плеснефобии нашего населения именно здесь.
Благородная плесень
 |
Получение вина из винограда, пораженного благородной плесенью — сложный и трудоемкий процесс и зависит от удачного сочетания различных условий: тепла, влажности, зр
елости винограда, продолжительности осени и пр.
 |
Грибок должен поселиться на спелых, хорошо вызревших виноградных ягодах. Кожица должна оставаться не поврежденной, предохраняя мякоть ягод от соприкосновения с воздухом. Если в виноградной грозди много поврежденных насекомыми или осадками ягод, благородная плесень мгновенно меняет лик и превращается в серую гниль, что может привести к потери всего урожая.
Как правило, одна и та же гроздь содержит усохшие, покрытые плесенью ягоды, в то время как другие ягоды могут быть все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод может быть твердой, зрелой и нетронутой плесенью. Поэтому виноград для таких вин собирают буквально по ягодкам — часто пять, шесть, семь раз и более за период, который в некоторые годы растягивается на два месяца. В знаменитом хозяйстве Икем таких сборов проходит пятнадцать.
Собирают сморщенные, иссушенные под действием плесени виноградины, содержащие не виноградный сок, а ароматный концентрированный сладкий нектар. В процессе контакта виногр
адной ягоды и грибка происходят изменения в органической структуре винограда, создаются новые элементы, которые изменяют вкус вина, делая его совершенно непохожим на обычные сладкие вина. Вино обогащается глицерином, углеводами и ароматическими веществами.
 |
К винам, полученным с участием Botrytis, относятся Сатернские вина Франции, венгерский Токай и великие немецкие сладкие вина. Золотистого цвета с медовым оттенком, ароматные без пресыщения, вибрирующие и проникающие, они не могут никого оставить равнодушным.
Но процессы получения этих вин сильно отличаются друг от друга. Сладкие венгерские вина не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. К ним можно отнести только азу и эссенцию. Чем больше путтоней указано на
бутылке азу, тем больше «плесневелого» винограда принимало участие в его изготовлении. Только эссенция готовится из полностью сморщенного винограда.
 |
В Сотерне для приготовления сладких вин используется исключительно заплесневелый виноград. Мутный, неотделимый от твердых частиц сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно, три с половиной года. В случае с токайской Эссенцией — до 7 лет. Зато после разлива в бутылки подобные вина совершенно спокойно доживают до своего столетия.
Голубая плесень
Этот вид плесени, в отличии от благородной гнили, известен с незапамятных времен. С ее помощью получают мраморные сыры или,
как их сейчас называют — голубые. Прежде всего это французский Рокфор, сыр Горгонзола из Северной Италии и Стилтон из Англии. Всем этим сырам свойственны рыхлая структура, специфический вид (прожилки и пятна голубовато-зеленого цвета) и характерный вкус и аромат.
 |
Считается, что голубой сыр, как шампанское и многие другие интересные и экстравагантные продукты, «изобрели» по счастливой случайности французы. Существует несколько легенд. Однажды, в незапамятные времена, недалеко от городка Roquefort-sur-Soulzon во Франции, один пастух случайно оставил в пещерке сыр и хлеб. Когда он вернулся через две недели, продукты имели неприглядный вид, но у одного из них был весьма приятный вкус. Не спрашивайте у французов — почему пастух проверял это на вкус? В литературных источниках, относящихся к I веку, задолго до «изобретения» голубого сыра французами, упоминается изготовляемый и высоко ценимый в Риме сыр с плесенью.
Не думаю, что технология производства голубых сыров принципиально изменилась с того времени. До сих пор караваи ржаного хлеба подвергаются полному разрушению грибом Penicillium roqueforti. Затем плесень сушат и превращают в порошок. Добавляют ее к сыру только в процессе формовки. В дальнейшем сыр выдерживается в пещерах при низкой температуре и высокой влажности, что способствует развитию плесени в сырном тесте. Когда Penicillium растет, он образует голубые бороздки или жилки и сообщает сыру пикантный вкус и особый аромат.
Существует огромное разнообразие голубых сыров: грубые, соленые, острые и жирные. Одни могут быть из овечьего
молока, другие из коровьего или козьего. Их производят из сырого или из пастеризованного молока. Существует целая армия крупных и мелких производителей этих сыров. Наконец, голубой сыр может быть из Франции, Испании, Италии, Англии, Дании и Соединенных Штатов.
 |
Голубые сыры из овечьего молока, типа Рокфор, имеют тенденцию к остроте, а из коровьего молока — к сладости. Но существуют исключения, например Горгонзола, знаменитый итальянский голубой сыр из коровьего молока или очень специфический сыр Танги из козьего. Голубые сыры из сырого, непастеризованного молока, как правило, отличаются ярко выраженным сливочным, более маслянистым и свежим луговым вкусом.
Самые известные Рокфоры — Pastourelle, Societe, La Papillion, Gabriel Coulet и Constans-Crouzatare — сильные и впечатляющие сыры. Перед покупкой Рокфора обязательно убедитесь, что на нем стоит красное овечье клеймо, свидетельствующая об его подлинности.
Не менее вкусны и знамениты французские голубые сыры из коровьего молока: Bleu D'Auvergne, Fourme d'Ambert, Bleu de Bresse.
Как и Рокфор, имя Стилтон, английского голубого сыра из коровьего молока, защищено г
осударством, хотя мелких производителей этого сыра в Англии сейчас уже нет. Самый изысканный из них Colston Basset — с грубоватым вкусом и полным ароматом — больше всех предпочитается знатоками. Можно перечислить и другие знаменитости: Long Clawson Dairy, Cropwell Bishop, J.M.Nuttall, Millway Foods Ltd. и Tuxford&Tebbutt.
 |
Качественный Стилтон должен иметь сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладать многочисленными голубыми прожилками. Он должен быть рассыпчатым, но достаточно влажным, чтобы держать свою форму.
Другой сыр, подобный Стилтону — Горгонзола, может быть двух видов: натуральный или горный и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус. Он менее известен, чем его неострая, сладкая версия. По вкусовым ощущениям Горгонзола более богата, чем Стилтон.
На мировом рынке самый дорогой из голубых сыров — Рокфор. Голубой сыр — совершенное сопровождение фруктов. Можно к ним рекомендовать красные вина или сладкие — Сатерн, Токай, портвейн.
Белая плесень
Есть еще одна плесень, превращающая обычный сыр в отличный от других. Ученые называют ее Pinicillium camamberti и caseicolum. В заключительной стадии изготовления этих сыров творожную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан спорами этой
плесени. В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной 1 — 2 мм. Тесто сыра под воздействием грибных ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат.
 |
Характерная особенность таких сыров — грибной привкус, нередко напоминающий вкус шампиньонов. Если голубые сыры все-таки на любителя, то этот тип сыра понравятся даже самому «осторожному» потребителю. С помощью белой плесени производятся знаменитые мягкие сыры Камамбер и Бри.
Первенство принадлежит конечно же Камамберу. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна из них связана с именем Наполеона. В гостинице небольшого городка Наполеону продали вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт не имеет названия, он настоял, чтобы сыр назвали по имени места его производства. Надо сказать, что в названиях французы не скупятся, будь то дерево в лесу или камень при дороге, все имеют имя. Так сыр стал называться Камамбер. По другой версии, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки. Факты же говорят только о том, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.
Это почти вся виды плесени, широко используемые в явном виде для приготовления пищи. Мы не остановились только на красной сырной плесени и соевых азиатских соусах, в приготовлении которых также участвует плесень. Но об этом в другой раз.
по материалам сайта Мир напитков
http://drinks.internet.ru
Смотри также
06 декабря 2006 | 11:12
В 95, как в 30!
Почему-то, когда речь заходит о диете, люди старшего поколения приводят в пример своих предков. Дескать, моя бабка всю жизнь питалась морковью, капустой и картошкой, яблоками из чужих садов, собирала в лесу грибы и ягоды, спортом не занималась, а работала в поле и до 80-90 лет ходила своими ногами. Так истина и состоит в том, что в овощах и фруктах, независимо из чьих они огородов и садов, много витаминов, люди правильно питались, а их организм получал достаточные физические на!-рузки. Сегодня это все мы называем диетой.
23 ноября 2006 | 17:11
Без боли и хруста
Когда болят суставы, мы меньше всего думаем о питании. Между тем, изменение рациона может существенно улучшить самочувствие, сделать суставы более подвижными, а иногда даже навсегда избавить от боли. Первое, что нам предстоит, — разобраться с собственным питанием. И если раньше вы не очень обращали внимание, присутствуют ли в вашем рационе копченые и соленые продукты, то теперь это сделать придется.
22 ноября 2006 | 11:11
Диабет. Специализированные питательные смеси для больных сахарным диабетом
Сахарный диабет относится к числу наиболее распространенных хронических за-болеваний. Для больных этим заболеванием людей существует острая необходимость ежедневно в течение всей своей жизни прилагать усилия к тому, чтобы правильно соста-вить свой рацион и тем самым обеспечить себе хорошее самочувствие в течение дня, так как правильное питание – это постоянная немедикаментозная терапия при сахарном диа-бете.
17 ноября 2006 | 13:11
Безусловные единицы
Любая диета — дело временное. И надо не искать панацею, а менять образ жизни. Не жить под гнетом арифметики, считая очки или калории, а есть с удовольствием, причем полезные продукты,
