21 сентября 2006 11:48 |
Сыр для начинающих гурманов
Сыр любят (почти) все. И едят его … с хлебом. Господи, скука какая! А хотите, расскажу вам про цветы из сыра, которые убьют наповал ваших гостей? Но сначала…
Немного истории
Археологические находки свидетельствуют, что в Двуречье между Тигром и Евфратом переработка молока в сыр была известна уже 5−6 тысяч лет тому назад. Были ли похожи те сорта сыра на сегодняшние, мы не знаем. Но наверняка главным сырьем было тогда молоко овец, коз и верблюдов, а не коровье, которое стали широко применять позже. Античная Греция имела высокоразвитое сырное производство. Уже в IV веке до н.э. Аристотель написал книгу о переработке молока. Археологические находки подтверждают, что в Малой Азии, библейской Палестине, Египте и Средиземноморье сыроварение было широко распространено до того, как римляне открыли его для себя и понесли дальше. Сыр даже служил средством оплаты, вместо денег, и существовал уже обширный экспорт-импорт разных сортов сыра. Для богатых гурманов в Риме сыры поставляли из самых разных провинций, завоеванных римлянами, и из регионов, с которыми велась торговля: из Галлии, Германии и альпийских областей. В период римской оккупации началось производство сыра и в Британии. Есть данные о том, что за 2−3 тысячи лет до н.э. сыр делали в Украине и в Армении. В римской литературе описывается приготовление сыра с в
кусовыми добавками; использование трав, вина, меда и орехов было уже хорошо известно, также как и копчение сыра. Сыр уже тогда широко использовался в тертом виде для запекания или для приготовления супов. Сыр брали с собой и римские легионеры, уходя в поход, и чиновники, служившие в отдаленных провинциях Римской империи и подолгу находившиеся далеко от дома. Во многих местах это послужило толчком к производству собственных, местных сортов.
 |
Но тогдашние сыры не были похожи на известные нам сегодня сорта. Чаще всего это был простой крестьянский сыр, изготовленный в отдельных крестьянских хозяйствах примитивно и в небольшом количестве.
Многие старые, традиционные сорта до сих пор полностью или частично делают из овечьего молока, как, например, знаменитый Рокфор с синими мраморными прожилками благородной плесени и с несравненным пряным ароматом, сделавший маленький городок Рокфор под Тулузой, во Франции всемирно известным. Сыр Рокфор впервые упомянут в 1070 году.
Сколько в мире сортов сыра?
 |
Утверждают, что более 4 тысяч. Однако их можно свести к дюжине основных сортов, причем многие из них отличаются друг от друга только названием.
В Германии развивалось прежде всего производство кисломолочного сыра. Уже в 812 году Карл Великий издал первый указ о производстве масла и сыра. Очень интенсивно занимались сыроварением в монастырях, так как сыр – важнейший продукт питания, разрешенный во время поста.
Особенно большое разнообразие сыров во Франции. Недаром Шарль де Голль c отчаянием говорил, что невозможно управлять страной, где столько одних сортов сыров (французы с гордостью утверждают, что их больше, чем дней в году).
Швейцария с ее альпийскими лугами с XVI века – родина знаменитого эмментальского сыра. Эмменталь настолько типичен для Швейцарии, что его часто называют просто швейцарским, хотя
в этой стране есть и масса других отличных сыров.
 |
Очень вкусен сыр с родины Дон Кихота, из Ламанчи. Лучший сувенир из отпуска, проведенного в Испании, – головка сыра Манчего.
С
егодня индустриальное производство сыра стало таким интернациональным, что многие сорта, название которых мы связываем с какой-то одной из стран, не только производятся в другой, но и экспортируются в страну, бывшую р
одоначальницей сорта.
 |
Так, голландцы поставляют традиционный английский Чеддер и в Великобританию.
При слове Пармезан у вас текут слюнки и вы сразу представляете себе спагетти, посыпанные этим вкуснейшим сыром с пряным ореховым ароматом. Пармезан облагораживает салатные соусы, его можно подать к столу как десерт с вином. С каким? О, это целая наука, об этом книги написаны, ну, а если коротко, то рекомендуется сочетать сыр с вином из той местности, откуда сам сыр. Кстати, если хотите купить настоящий пармезан из итальянского города Пармы, то на нем должна быть надпись Parmesan Original, «Parmigiano Reggiano», на самых
лучших сортах написано еще «Export».
 |
Типично голландские сорта – Эдамский или Гауда. Чеддер или Честер на кулинарной карте мира однозначно относится к Великобритании, а Хаварти или Эсром – к Дании. Лимбургский (осторожно, с сильным «ароматом», на любителя!) и Ромадур – типично немецкие сорта. А может быть, вы уже купили, как один мой знакомый, в начале жизни в Германии вонючий лимбургский и с возмущением отнесли его обратно в магазин: «Надо же, испорченным сыром торгуют!» Вам, конечно, с усмешкой вернули деньги.
А может быть, вы были уже на сырном рынке? Раньше крестьяне привозили на эти рынки изготовленные ими сыры на продажу. Со временем эти рынки стали не только местом сбыта сыра, но и превратились в народные праздники. В Швейцарии, например, ежегодно в сентябре, сыры, произведенные на альпийских горных пастбищах, торжественно вручают владельцам скота. Сегодня сырные рынки стали прежде вс
его аттракционами для туристов. Некоторые из них особенно известны, как нидерландский Алькмаар, недалеко от Амстердама, который проводится уже 350 лет и где за день продают более 50 тонн сыра.
 |
В истории сыра есть и курьезы. Так, например, плавленый сыр возник благодаря случаю: незадолго до Первой мировой войны в Швейцарии, в городке Тун, произвели столько твердого сыра, что сбыть его было абсолютно невозможно, ему грозила порча. И вот тогда чья-то умная голова додумалась до идеи его расплавить. Сегодня процесс производства плавленого сыра облагорожен и усовершенствован. Многие едят его с удовольствием.
И конечно, такой традиционный и богатый историей продукт, как сыр, заслужил свои памятники: литературные – у Гомера, живописные – на многих натюрмортах вы видите сыр. Есть памятники настоящие, на площадях, например, памятник в Копенгагене, где у цоколя – бочки с маслом и ящики с сыром. А в деревеньке в Нормандии, во Франции, стоит на рынке памятник мадам Арел. Она изобрела в 1791 году сыр, который сделал деревушку знаменитой. Деревня называется Камамбер.
Сырные путеводители
Да, есть и такие, специально для знатоков и любителей сыра. Если хотите иметь маленький, карманный, всегда под рукой, такой, чтобы взять с собой, когда идете в магазин, купите «Der Kаse-Kompass», автор — J. Bielefeld. Там в алфавитном порядке перечислены 200 самых распространенных сортов сыра, имеющихся в продаже в Германии, с указанием состава, жирности, вкуса и с рекомендациями, как правильно произнести их название. Ну, а если вы уже настоящий гурман, то прочтите бестселлер: Willem Elsschot «Kаse». Недавно его рекомендовала в своей телепередаче «Lesen!» Elke Heidenreich. Это увлекательная сатира о эдамском сыре, бизнесе и честолюбии. Удовольствие от прочтения – гарантировано! Между прочим, известнейший сердцеед всех времен и народов Казанова тоже очень любил сыр и даже собирался написать сырный лексикон, но из-за нехватки времени ограничился тем, что включил сырные рецепты в свои авантюрные мемуары.
Интересно, скажете вы. Но это все лирика и история. А как быть мне, бывшему советскому г
ражданину, стоящему сегодня в сырном отделе (Kаsetheke) и смотрящему на море разливанное сыров. Многие выглядят подозрительно, какие-то черные, желтогрязные, и пахнет странно. А уж про цены – лучше не говорить. «Купишь его, а может его и есть-то нельзя, а деньги выброшены». Лучше уж по привычке: «Lidl» или «Aldi», прозрачная упаковка, ломтики желтенькие, все честно, да и вкус знакомый. Шлеп на бутерброд – и все дела. Чего умничать, и так вкусно. Однако известная поговорка гласит: «Нельзя любить то, чего не знаешь». Ведь вы получили уникальный шанс, живете в центре Европы, кто из вас когда-либо мечтал об этом? Теперь вы можете попробовать все, о чем раньше только у Ремарка да во французских романах читали. Давайте попробуем? Дорого? Увы, действительно дороже. Но немецкие эксперты по питанию не устают повторять: если вы стали старше, надо есть меньше, но качественнее. Есть хочется, не наедаетесь? А если сначала съесть большой-большой салат, а сыр – на десерт, как это французы делают? И ломтик, а не четыре, как всегда?
 |
А почему я вообще должен есть сыр, если я колбасу люблю?
Прежде всего потому, что сыр содержит в концентрированной форме многие ценные вещества молока и соединяет тем самым наслаждение со здоровьем. В нем высокое содержание белка, витамина А и кальция, важного минерального вещества для предупреждения остеопороза. Кроме того, сыр содержит витамины группы В (В2 и В12), витамин Д, фосфор, цинк и мн. др. Сыр важен не только для детей, так как содержащийся в нем кальций способствует росту костей и зубов, но и для пожилых людей, потому что в сыре множество полезных веществ, которые иным путем организм получить зачастую не может. Уже 60 грамм эмментал
ьского сыра покрывают дневную потребность в кальции у взрослого человека. Таким образом, люди, не любящие молоко или не переносящие его, могут получать кальций через сыр. Витамин В12 интересен прежде всего для вегетарианцев. Специально для этой группы потребителей в продаже есть сорта сыра, в которых вместо обычного фермента из желудка молодых телят для свертывания молока используют растительный фермент.
 |
Но избыток сыра может иметь негативные последствия. Это касается прежде всего выдержанных сыров с высоким содержанием соли и малой влажностью. Если у кого-то больные почки или высокое давление, то много сыра есть не следует. В последнее время появились сыры с низким содержанием соли, что указано на упаковке, надо просто обращать на это внимание.\
Содержание жира
Сыр не так жирен,
как многие думают. Посмотрите внимательно на любую упаковку. На ней написано: «Fett i. Tr.» Это означает «Fett in der Trockenmasse», т. е. «жир в сухой массе». Но так как сыр содержит и воду, действительное содержание жира по меньшей мере вполовину меньше. Давайте немного займемся сырной арифметикой. Для тех, кто любит сыр, но не хочет толстеть, это немаловажно: возьмем в качестве примера Allgаuer Emmentaler c 45 % Fett i. Tr. В этом сорте должно быть, согласно предписанию, 62 % сухой массы. Иными словами, в 100 граммах этого сыра 62 % сухой массы и 38 % воды. По формуле 62 г х 45 и разделить на 100 вы получаете 27,9 г. Это и есть истинное содержание жира в этом сорте. Для простоты помогает простое правило: указанный на упаковке процент жира просто делится на два. Обрадовались? Еще бы, ведь в колбасе часто 35 % жира. Но 27 % тоже много, поэтому есть сыр надо, но умеренно.
 |
Как правильно хранить сыр?
Лучше всего покупать сыр куском и отрезать по мере надобности. Чтобы он не сох в холодильнике, оберните его специальной пленкой — Frischhaltefolie.
Твердые сыры можно хранить в керамической посуде, завернутыми во влажную льняную ткань, пропитанную солью. В деликатесных магазинах ткань иногда смачивают даже белым вином, что особенно ценят гурманы. Многие немцы традиционно используют Kаseglocke: круглую доску, накрытую полусферическим колоколом. Самые лучшие — внутри пористые, а снаружи глазированные с маленькими дырочками для воздуха. Под таким колоколом сыр дышит, продолжает зреть, но не высыхает и не плесневеет. Мыть колокол рекомендуют водой, в которую добавлен уксус.
Нарезанный сыр лучше всего хранить в специальной пергаментной бумаге, в которую его заворачивают в магазине. А вот мягкий сыр, особенно с благородной плесенью, надо хранить в прозрачной пленке, где заранее сделаны острым ножом дырочки, чтобы благородная плесень не превратилась в липкую гадость. И не забывайте вынуть сыр из холодильника по крайней мере за полчаса до еды, только тогда вы почувствуете его аромат.
Сыром можно наслаждаться в чистом виде, просто так, с вином или с пивом. Из сыра можно делать Auflauf или Gratin, то есть запекать в огнеупорной форме, можно делать сладкие блюда, добавлять в салаты.
Вот вам простенький рецепт итальянского сырного супа, который хорош тем, что его можно делать за сутки до приема гостей, во-первых, а во-вторых — он весьма практичен, можно даже сказать, что это «жлобский» рецепт, потому что ваши гости, съев небольшую порцию, поданную в с
уповой чашке, наедятся так, что уже ничего больше съесть не смогут (себе его лучше не готовить — калорийная бомба!): Возьмите 2 упаковки плавленого сыра Schmelzkаsezubereitung (одну из них — Sahne, а другую – Krаuter), 300 г фарша, 4 стакана воды, 1 стебель лука-порея и 1−2 бульонных кубика. Медленно обжарьте фарш на небольшом огне на почти сухой сковороде и раздавите в него бульонные кубики. Добавьте мелко порезанный лук-порей (резать начинайте с зелени, она готовится дольше). Переложите все в кастрюлю, добавьте воду, размешайте, нагрейте до кипения, но не кипятите. Теперь начните добавлять ложками сыр, постоянно помешивая. Когда сыр растворится, дайте ему покипеть 15 минут, но не ключом. Вот и всё. Поставьте готовый суп для загустения и получения однородной консистенции на пол, но не в холодильник. Назавтра, когда приду
т гости, просто разогреть, помешивая. Хвалить будут обязательно!
 |
 |
Если вас приглашали в немецкие семьи, то вы знаете, что такое Kаseplatte. Это мраморная или фарфоровая доска, на которой сервируют сразу несколько сортов сыра. Можно сделать ее очень живописной, если взять сыры разного цвета и формы и скомбинировать их с оливками, грецкими орехами, черным и зеленым виноградом и веточками укропа. Не бойтесь, экспериментируйте! Можно сделать Kаseplatte информативно и весело: воткните в каждый сорт сыра флажок той страны, откуда он родом, или, если вы купили необычные, дорогие сорта, то напишите на флажках их название, ваши гости вам только спасибо скажут, нам ведь многому еще надо учиться в Германии.
И уж истинный фурор вы произведете, если угостите своих гостей сырными цветами.Делается это так: идете в хороший сырный отдел и говорите продавцу: Ich hаtte gerne 200 Gramm Tеte-de-Moins. Und bitte mit einer Girolle (жироль) hobeln. Название сыра произносится: тэт де муан. Это швейцарский сыр, изобретенный монахами. Оно так и переводится: голова монаха. А жироль – специальный нож на штыре, закрепленном на деревянной доске. Пр
и вращении ножа получаются очень красивые и воздушные сырные розочки, которые продавец уважительно упакует вам в прозрачную баночку. И не смущайтесь, если вы что-то не так произнесли, у большинства немцев французских гувернанток тоже не было. Или вот вам универсальная формула, помогающая всегда, когда вы не знаете, как что-то называется: «Bitte von dem da!» (Вон от того!) или произносите как придется и добавляйте: «Oder wie das Ding auch immer heist» (Или как эта штука называется). Главное – не стесняться, так вас быстрее будут принимать за своих, поверьте.
и вращении ножа получаются очень красивые и воздушные сырные розочки, которые продавец уважительно упакует вам в прозрачную баночку. И не смущайтесь, если Может быть, вы слышали, как немцы иногда говорят: Alles Kаse!
Лицо у них при этом огорченное. Перевод: «дело дрянь». Почему? Раньше сыр делала дома любая крестьянка, он был гораздо дешевле мяса. Это была Arme-Leute-Essen, еда для бедных. Соответственным было и отношение к дешевому продукту, который быстро портился и терял «товарный» вид.
 |
С тех пор утекло много воды и (молока тоже!). Сыр стал вкусным, он полезен, хорошо усваивается организмом и хорошо хранится. Не зря в Германии потребление сыра на душу населения — 22 кг в год. Впереди – только Франция. И эти показатели растут. Неудивительно, особенно учитывая мясные скандалы последних лет.
Может быть, нам тоже пора пересмотреть свое отношение к колбасе?
Журнал Партнер83(8)
Смотри также
26 сентября 2006 | 02:09
Правильное питание - залог долголетия!
Ученые все больше склоняются к выводу, что правильное питание - одно из важнейших условий, благоприятствующих здоровой старости и долголетию. Безусловно, от того, как человек питался на протяжении всей жизни, зависит его здоровье и самочувствие в пожилом возрасте.
20 сентября 2006 | 10:09
Чем полезна дыня?
Дыня содержит огромное количество ферментов, посему великолепно усваивается кишечником, помогая его нормальной работе. Как лекарство дыню можно принимать при любых расстройствах пищеварения.
19 сентября 2006 | 16:09
Аптека из цветка
Авиценна утверждал, что каждый человек после 45 лет, который хочет сохранить своё здоровье, должен регулярно есть мёд с грецкими орехами. Наши современники подтверждают: химический состав мёда и сыворотки крови почти одинаковы, поэтому его можно использовать практически при любом заболевании.
19 сентября 2006 | 13:09
Средиземноморская диета от Porto Maltese
Средиземноморская диета, сегодня считается одной из самых здоровых и сбалансированных в мире и базируется на средиземноморской кухне. Естественная и вкусная пища стран средиземноморья, по мнению медиков, стала залогом того, что Франция, Испания, Италия и Греция находятся в первой семерке стран со здоровым образом жизни.
04 сентября 2006 | 19:09
Диета для зубов
Мудрость гласит: "Мы то, что мы едим". Зубы – не исключение. Они "построены" из веществ, содержащихся в наших завтраках и ланчах. Так что правильно составленное "меню" для зубов способно избавить от многих неприятностей
